5つの基本となる味(basic tastes)があるようで、「うま味」はそのうちの一つになる。また、5つの基本味の他に、味には辛味(pungency)や渋味(astringency)などがある。
そして、「うま味」の成分は以下の2つのアミノ酸が中心となる。
1 |
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(aspartic acid)
非必須アミノ酸の一種。アスパラガスから発見されたのがその名の由来。
【アスパラギン酸を多く含む食品】
豆類、特に発芽しかけた豆類（もやしなど）、砂糖大根、サトウキビ、アスパラガス、肉類など。 |
2 |
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(glutamic acid)
非必須アミノ酸の一種で、体内に最も多く存在するアミノ酸。
魚類、肉類、たまご、海藻など。
※食事などから摂取できるグルタミンは、その食品中のタンパク質量の4〜5%と言われている。 |
まあ、ごちゃごちゃ書いたが、覚えの悪い私としては
と、簡単に覚えておくことにしよう。そうでないと、すぐ忘れてしまうし…。
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